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云南官方明確:過橋米線湯中心溫度應不低于70℃
[ 玉溪網   發布時間:2019-03-29   進入社區    來源:云南網   點擊: ]

3月28日,《云南省市場監督管理局關于進一步規范過橋米線經營活動的通知》(以下簡稱《通知》)正式印發。《通知》明確,自2019年10月1日起,云南將對全省過橋米線餐飲服務經營活動全面實施分類監管,確保經營主體合規、原料合格可追溯,同時還作出過橋米線“湯中心溫度應不低于70℃”等明確規范要求。

過橋米線作為云南特有的一張美食名片,管住、管好經營活動,才能讓消費者吃得安全、吃得放心。據通報,云南省市場監督管理局決定將過橋米線經營活動納入“食品安全風險等級最高的情形”進行歸類,并對過橋米線加工過程控制按“冷食類食品制售”食品經營項目實施分類監管。將主營或者兼營過橋米線的食品經營項目歸類為“冷食類食品制售”,并在冷食類食品制售項目后以括號標注“主營過橋米線”或“兼營過橋米線”。

《通知》明確,自2019年4月1日起至9月30日止,全省各級市場監管部門要按照分類監管要求對轄區內已取得《食品經營許可證》的過橋米線餐飲服務經營者進行規范,對達到“冷食類食品制售”食品經營項目條件的,要督促經營主體及時變更食品經營項目;對整改后仍達不到“冷食類食品制售”食品經營項目條件的,不得繼續從事過橋米線餐飲服務經營活動。自2019年10月1日起,對全省過橋米線餐飲服務經營活動全面實施分類監管。

《通知》要求,全省各級市場監管部門要督促過橋米線經營主體嚴格落實索證索票制度,完善原料進貨及使用臺賬管理,確保所采購的米線制品、畜禽肉類、水產品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全標準,具有合法來源證明,實現可追溯;要督促指導過橋米線經營主體按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定,設置面積與經營規模相適應的專用加工制作間(區),嚴格落實專室、專人、專工具、專容器、專設備的“五專”管理要求。規范溫度控制要求,碗具應在專用設備中加熱(不低于100℃)后使用;食物混合后,湯的中心溫度應不低于70℃。同時,要督促經營者向消費者明示過橋米線正確的食用方法。

同時,全省各級市場監管部門還要加強監督檢查,按照《云南省規范過橋米線經營活動專項檢查表》的檢查內容逐項進行檢查,規范、督促過橋米線經營主體制定并實施生產經營過程控制要求。對過橋米線經營主體不合規或未按規定制定、加工過程控制要求的,應責令改正,給予警告;拒不改正的,要按照《食品安全法》的相關規定進行處罰。

此外,云南省市場監督管理局將積極推動制定過橋米線食品安全地方標準、團體標準,持續提升過橋米線經營主體的質量安全保障能力和水平。各級市場監管部門要發揮12315投訴舉報平臺作用,對消費者投訴舉報及時受理,及時分辦,及時處置。實施信用監管,依托國家企業信用信息公示系統(云南)協同監管平臺,及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息,并實行“黑名單”制度管理,實施失信行為聯合懲戒。

據悉,自2018 年12 月25 日開展“過橋米線放心消費”專項行動以來,云南全省各級市場監管部門堅持問題導向,加強事中事后監管,摸清轄區內過橋米線經營主體底數,對全省近1500戶主(兼)過橋米線經營單位,實施全覆蓋監督檢查。著力重點在嚴格準入、原料、加工、構建長效監管機制等環節管理,督促過橋米線經營主體落實主體責任,強化抽檢監測,充分發揮行業作用,建立過橋米線經營誠信體系和質量安全保證體系,加強從業人員管理,整治行動取得了初步成效。

新聞延伸:

1、對專間、專用操作區的設置有何要求?

按照分類監管要求,主營或者兼營過橋米線餐飲服務經營者應當設置專間或專用操作區。專間或專用操作區的面積應與加工食品品種和數量相適應。

(一)專間設置要求

1.專間應為獨立隔間,墻裙應鋪設到墻頂。專間入口處應為獨立的二次更衣室,設置洗手消毒水池、干手設備等。

2.專間的門能自動關閉。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉,大小以可通過運送食品的容器為準。專間其他窗戶為封閉式。

3.專間內設有獨立式空調、紫外線燈、溫度計、食品專用冰箱(柜)、清洗消毒水池、凈水器等設施設備。

4.專間內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

(二)專用操作區設置要求

1.專用操作區應為相對獨立區域。在專用操作區入口處設置更衣掛鉤、洗手消毒水池、干手設備等。

2.專用操作區內設有清洗消毒水池、專用工具、容器、冰箱(柜)等設施設備。

3.專用操作區內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

2、在實施分類監管中,為何要求過橋米線經營者配備食品中心溫度計?

在過橋米線加工制作過程中,溫度控制是關鍵。GB/T 27306---2008《食品安全體系 餐飲業要求》6.3.1.3規定:熱加工食品應當達到安全溫度,魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液體食品中心溫度不低于70℃。

根據《餐飲服務食品安全操作規范》7.4.3.1.1規定:烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。7.4.3.1.2規定:需要燒熟煮透的食品,加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。為保證食物混合后,湯的中心溫度應不低于70℃,過橋米線經營者應嚴格實施加工過程要求,配備食品中心溫度計,隨時進行溫度檢測,以確保食品安全。

3、在實施分類監管中,如何建立長效機制?

(一)加強對過橋米線從業人員培訓。組織云南省餐飲美食協會拍攝制作過橋米線加工工藝教學片,有計劃、有步驟地對全省過橋米線經營單位從業人員進行培訓,不斷提升過橋米線經營管理和安全保障水平。

(二)完善標準體系。由省衛健委組織有關部門、行業協會及有關專家進行專題調研論證,研究制定“云南省食品安全地方標準過橋米線”。同時,組織省餐飲美食協會加快制定過橋米線行業團體標準。目前,過橋米線地方標準和團體標準的制定工作,正在有序推進。

(三)實施信用監管。依托國家企業信用信息公示系統(云南)協同監管平臺,及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息,并實行“黑名單”制度管理,實施失信行為聯合懲戒。(黎鴻凱)

編輯:王德有
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